El doctor Jaime Pérez Martínez, de la
Facultad de Ciencias Químicas, es acreedor al
Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 (PNCTA), de la Catedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Esto por desarrollar un proyecto que propone sustituir las grasas
trans de los alimentos, lo que hace frente a un contexto de salud actual en materia de padecimientos relacionados con la obesidad por el consumo de este tipo de grasas.
Explicó que este premio se entrega cada dos años y él participó con su investigación denominada
Multi estructuración de sistemas organogelados libres de grasas trans, reología y estabilidad, con la que propone sustituir las grasas trans de los alimentos por sistemas organogelados, a fin de no afectar la salud de los consumidores. Dijo que decidió trabajar en este proyecto dado el contexto nacional que arroja altas tasas de padecimientos relacionados con el consumo de este tipo de grasas, como la obesidad y los problemas cardiovasculares, que se han convertido en enfermedades con altas tasas de mortalidad.
Mencionó que las grasas vienen en alimentos que pasan por el proceso de hidrogenación parcial y desde la década de los setenta la producción de este tipo de alimentos se dio de una forma masiva. Eventualmente se vio el impacto negativo sobre los niveles de colesterol, lo que deriva en enfermedades cardiovasculares.
Es importante destacar el impacto de este trabajo en el país, pues en México no hay una regulación respecto a la grasas
trans en los alimentos pese a que se conocen los daños que provocan en el organismo. Caso contrario a lo que sucede en Estados Unidos donde la
FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos)dio un plazo de tres años para eliminarlos.
Expresó que entre las alternativas que hay para eliminar las grasas
trans son la utilización de grasas saturadas pero esta alternativa no elimina el peligro de ellas en la salud. Por lo que en su proyecto propuso el uso de un nuevo tipo de sistemas llamados organogeles, que son sistemas alimentarios donde grandes cantidades de aceite en estado líquido (hasta el 98 por ciento) logran ser gelificados por distintos tipos de moléculas.
En su caso particular, trabaja con la cera de candelilla que favorece la gelificación. Esta investigación podrá aplicarse para desarrollar bases grasas como las que se utilizan para elaborar las margarinas, las coberturas de los pastelillos, cremas batidas aireadas, entre otros.
El premio será entregado de forma oficial el 21 de octubre en la Ciudad de México, donde será acreedor a un estímulo económico por 200 mil pesos, que utilizará para seguir generando experimentación avances en su trabajo de investigación. La Cátedra Coca-Cola se creó con el fin de promover la retención e impulso de investigadores mexicanos en el país, que por medio de sus trabajos propongan la solución de los problemas sustantivos de la ciencia y tecnología de alimentos.
